ENTREVISTA CON EL PRESIDENTE DE LA AIV
Martinetti: "El vino es elegancia, equilibrio y expresión"
Por: JUAN MANUEL BELLVER
El presidente de la Academia Internacional del Vino (AIV) es un italiano del Piamonte que combina sus labores al frente del prestigioso organismo con las de bodeguero especializado en la uva barbera y empresario de publicidad. Para Franco Maria Martinetti, el vino es una vocación tardía, pero también una cultura de la buena vida y un ideal de calidad por el que merece la pena luchar. Martinetti tiene 60 años y pertenece a una familia de Asti relacionada con el vino a través de varias generaciones.
Quizá por llevar la contraria, él estudió Ingeniería de Telecomunicaciones y luego, en los 60, se introdujo en el negocio de la publicidad, fundando en Turín la agencia Sitcap, de la que aún es socio. Pero las raíces tiran y, ya en 1974, Franco Maria realizó su primera cosecha de barbera, la uva tinta en la que se ha especializado como vinatero y que le ha situado entre los productores de culto de la región. Desde entonces, este empresario polivalente dedicada el 30 % de su tiempo a sus viñedos de Vinchio, Rovereto di Gavi y La Morra. Y todavía le quedan energías para trabajar en la Academia Internacional del Vino, que preside en la actualidad, cazar, pescar la trucha o ir a buscar trufas, su otra gran pasión, en compañía de sus tres perros adiestrados.
Triunfador en el terreno vinícola gracias a tintos sobresalientes como el Barbera d'Asti Bric dei Banditi o el Barbera d'Asti Montruc, socio fundacional de Slow Food, catador respetadísimo y filósofo del vino con ideas muy particulares, Martinetti es una personalidad habitual de certámenes y catas internacionales y un buen conocedor de la actualidad enológica española. A su paso por el congreso gastronómico Madrid Fusión, tuvimos ocasión de hablar con él sobre el papel de la Academia y sobre su personal visión del vino en el mundo de hoy.
–¿Qué es la Academia Internacional del Vino?
–No se trata de un club de esnobs o de hedonistas ricos, sino de una asociación sin ánimo de lucro, fundada a comienzos de los 70 y con sede en Ginebra. Tiene 80 miembros procedentes de todas las áreas del mundo del vino: productores, periodistas, cocineros y expertos, que se reúnen regularmente para proteger los vinos de calidad.
–¿Cómo funciona? ¿Cuáles son sus normas internas y sus relaciones con otras instituciones?
–La lengua oficial es el francés. La Academia es totalmente independiente en cuestiones financieras e ideológicas de cualquier gobierno, asociación profesional, sindicatos y sociedades comerciales; incluidos, por supuesto, todos aquellos en los que figure alguno de sus miembros como propietario, directivo u empleado. Se trata de un organismo autofinanciado con las aportaciones de sus miembros: 150 francos suizos al año. No queremos patrocinadores, somos más independientes así. Los 'sponsors' siempre piden algo al final...
–¿Qué hace falta para ser miembro? ¿Cómo se llega a presidente?
–Sólo se puede ser miembro de la Academia por votación, después de haber sido propuesto por dos titulares y aceptado por el consejo. Actualmente hay en torno a 80 académicos titulares, a los que debemos sumar los honoríficos y suplementes... Según los estatutos, el número de titulares no debe ser nunca inferior a 40 ni superior a 80 y es muy importante que haya variedad de nacionalidades, estando radicalmente prohibido que un sólo país supere los dos quintos del total de miembros. Hoy hay académicos procedentes de 17 países y cuatro continentes (falta África). Jean-Pierre Perrin es el canciller perpetuo mientras que la presidencia va rotando por períodos de tres años, prorrogables otros tres. Nos reunimos regularmente y, si alguien falta en más de dos ocasiones seguidas, pierde sus derechos.
–¿Qué objetivos persiguen esas reuniones?
–Básicamente, hacemos dos al año: el simposio de primavera, que consiste en un viaje a alguna zona vinícola del mundo, con visitas a bodegas y encuentros con los productores locales; y el de otoño, que se celebra siempre en Ginebra y en el que se realizan mesas redondas, conferencias técnicas, se presentan proyectos y trabajos de investigación (el último fue sobre cómo eliminar el TCA con rayos gamma)... Pero el Consejo puede convocar tantas como crea oportunas, en función de las circunstancias y los temas a tratar. Y esto es porque la Academia persigue un fin ambicioso, que es el de elaborar, a partir de informes, memorias y trabajos procedentes de sus miembros, comisiones o talleres, un Código Internacional del Vino de Origen Noble: una antología de los conocimientos actuales en viticultura y vinificación confrontados al respeto esencial de las tradiciones y los usos ancestrales.
–Explíqueme el concepto de 'vinos nobles', por favor.
–Son la expresión pura del terruño y de la cultura del lugar. Hay que privilegiar las uvas autóctonas y algunos viejos usos enológicos que confieren personalidad. No queremos atacar los vinos nuevos, sino preservar lo auténtico, huir de la globalización del vino.
–¿Cómo son esas famosas catas de maridaje que realiza la Academia?
–Nos solemos reunir diez o doce miembros, tres veces al año, en el taller de cocina de nuestro miembrio Alain Senderens, en el restaurante parisino Lucas Carton. Llevamos un tiempo investigando los diversos maridajes posibles de los grandes productos legendarios: ostras, foie, caviar... Y no resulta tan sencillo como parece, porque tienen sabores y texturas muy complejos.
–Dígame varios maridajes perfectos vino-comida, según su criterio.
– Liebre à la royale con trufas, acompañada de un Château Beaucastel tinto viejo; becada en salmis, con un barolo moderno y rabo de toro en salsa de vino tinto, con un Abadía Retuerta Pago de Negralada.
–La Academia también concede premios...
–Sólo hemos otorgado hasta ahora tres Grand Prix a personalidades del mundo vinícola por su trabajo distinguido en la investigación o la comunicación: el profesor de agricultura de Montpellier Jean Branas, Michael Broadbent y Steven Spurrier. No estamos a favor de dar, por el momento, trofeos a vinos, porque no queremos ponernos a valorar marcas, sino seguir estudiando el devenir de este sector y defendiendo un concepto determinado de calidad... Eso sí, nos gustaría ir dando a conocer cada vez más la Academia: difundiendo públicamente nuestras investigaciones y debates, por ejemplo; o tomando mayor contacto con la prensa. Creo que, en los tiempos que corren, nos sería de gran ayuda para alcanzar nuestros objetivos.
–¿Podría definirse usted como bodeguero?
–Yo me veo como un productor bastante independiente, que va a lo suyo. Mi trabajo en publicidad me ha permitido hacer vinos a mi gusto, sin dejarme influir por las modas o el mercado. Gano el suficiente dinero con mi agencia como para no tener que preocuparme de la rentabilidad de la bodega. Esto no significa que me considere un tradicionalista y esté en contra del progreso. En mi región vinícola, como en todas, hay modernos y clásicos; y eso es bueno, porque garantiza el progreso y la diversidad, siempre que se respete la tipicidad. Yo soy moderno a mi manera, que es reivindicando la uva barbera: una casta popular que, correctamente vinificada, puede resultar muy buena ya que tiene una gran nobleza. Antes, era un vino de taberna y ahora es casi de tertulia, de salón.
–Entonces, ¿la barbera es definitivamente su cepa preferida?
–Es la que he escogido, por casualidades de la vida, para hacer mis vinos. Y estoy muy contento con los resultados. Me da mucha satisfacción haber contribuido a colocar esta casta entre las más interesantes del panorama vinícola actual del Piamonte. Pero, si tuviera que elegir como catador mis favoritas, éstas serían la nebbiolo y la pinot noir, uvas mutantes que cambian mucho con la tierra y en el vaso.
–¿En qué consisten sus famosas tres 'es' del vino?
–Yo lo llamo el teorema de Martinetti. Para mí, los vinos deben poseer Equilibrio, Elegancia y Expresión. Le explico: el equilibrio entre los diferentes componentes del vino me parece vital y no está siendo asumido por muchos catadores en nuestros días. La elegancia tampoco puede limitarse a la mayor o menor contribución dulzona o tostada del roble, sino que debe crearse con el vino y ser un componente de su estructura: no puedes pretender producir caldos musculosos con alto grado alcohólico, llevando la fruta al límite, y luego tratar de otorgarles elegancia y finura. En cuanto a la expresión, para mí consiste en que un vino debe reflejar su propia personalidad, su terruño, variedad de uva y filosofía de producción. Demasiados vinos se parecen, hoy en día, unos a otros: vinos en los que la contribución del enólogo subvierte y vulgariza la naturaleza, no quedan ya aromas específicos del terreno y la barrica se convierte en un fin en vez de en un medio.
–¿Cómo ve el panorama vinícola español?
–Ha seguido una ruta similar a la del italiano en los 80: nuevas tecnologías, renovación en la viña, rendimientos bajos... España ha empezado seis o siete años después en esa búsqueda de la calidad y la viticultura respetuosa, más cualitativa y menos cuantitativa. En este país se están haciendo ahora vinos muy buenos, con gran relación calidad-precio, y el mercado mundial le será muy favorable, en el futuro inmediato, si sigue por ese camino. Por otro lado, la producción de tintos carísimos de diseño, hechos para impresionar a las guías y que traten de competir con los nombres legendarios, me interesa muy poco.
–¿Es usted contrario a los 'garage wines'?
–No, si tienen alma y están elaborados con sentido común. Lo importante es hacer vinos más de sustancia que de apariencia. En nuestros días, la gente vive de la apariencia y esta tendencia ha llegado también al vino. Hay botellas más de degustación que de gastronomía, de placer. Hacer vinos chocantes sólo impresiona a los neófitos o a los bebedores esnobs, ocasionales. Un bebedor diario, experimentado, busca vinos más humanos. Y, en ese sentido, hay mucho camino que hacer. Los jóvenes se asombran fácilmente con tintos durísimos, pero el vino es la alegría de vivir, algo natural para disfrutar con la comida.
–¿Qué opina de los vinos biodinámicos? Tengo entendido que es usted un defensor de la agricultura biológica...
–En general, la biodinámica es muy interesante por su respeto del ambiente y del equilibrio del suelo. La química degrada el terreno, proporciona resultados inmediatos pero, al final, pagas la factura. Claro que en la biodinámica también hay mitos discutibles: lo del cuerno de vaca rallado a mí me suena más bien a fantasía... Por otro lado, es evidente que debemos realizar todos un ejercicio de reflexión para ver cómo serán los alimentos del futuro. A ese respecto, me parece muy importante la labor de Slow Food: soy amigo de Carlo Petrini desde hace muchísimo tiempo y miembro fundador de la asociación. Y creo fervientemente que hay que reivindicar por encima de todo el producto y su origen. Los alimentos están en peligro. Es precisa una agricultura justa para obtener productos de calidad, aunque sea en pequeñas cantidades poco rentables. Pero el cliente tendrá que estar dispuesto a pagarlas a su precio, con tal de que no desaparezcan la pureza y la biodiversidad.
